Сферы

Если вы встречаете затруднение, планируя паломничество по святым местам, то вам стоит обратиться к специалистам интернет-портала Паломники.ru, которые помогут вам с получением информации о православных святынях.
Cгущенное молоко Печать E-mail

Сгущенное молоко. Технология производства

Приёмка и оценка качества молока. Молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13264- 88.
2. Охлаждение до 4С для предотвращения развития микроорганизмов. Осуществляется обычно в пластинчатом охладителе в закрытом потоке. Хладагент - ледяная вода.
3. Резервирование. Требуется для непрерывной и ритмичной работы предприятия. В молочных емкостях типа "термос".
4. Нагревание до 35 - 45С в пластинчатом нагревателе.
5. Очистка молока от механических примесей в сепараторе молокоочистителе.
6. Нормализация молока по жиру и сухим веществам.
7. Внесение, при необходимости, солей-стабилизаторов.
8. Пастеризация 90-95С. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры.
9. Охлаждение до 70-75 С.
10. Промежуточное хранение перед сгущением. Сахар в молоко вносится в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом:
А) нагревают воду до 60С.
Б) просеивают и растворяют сахар.
В) полученный сироп нагревают до 95-99С.
Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп можно вносить как до так и после сгущения. Чаще всего его вносят до сгущения, смешением или в потоке. Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку.
11. Сгущение молока. Готовность сгущенного продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности.
12. Охлаждение сгущенного молока. Горячий продукт направляют в вакуум-кристаллизаторы, где, в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образования крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока сгущенного молока, как песчанистость.
13. Внесение затравки. Операция не обязательная, но желательная. В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции - создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов.
14. Фасовка. Традиционно сгущенное молоко фасуют в жестяные банки №7, но в последнее время всё чаще для этой цели используют стаканчики и другую мелкую фасовку, применяемую в молочной промышленности.  

 

Технология производства. Вареное сгущенное молоко

У нас в России особой любовью пользуется, так называемая "варёнка", имеющая жёлто-бурый цвет и очень густую консистенцию, обладающая приятным вкусом и запахом.

Производить "варёнку" очень просто, для этого нужно нагреть готовое сгущённое молоко с сахаром до 96-100С и, при постоянном помешивании, выдержать от 2 до 5 часов. Процесс нагрева, выдержки и охлаждения готового продукта проводят как в открытых емкостях с рубашкой под подачу пара, так и в закрытых вакуум-аппаратах. 

Готовый продукт следует расфасовать в горячем виде ( не менее +65оС). В противном случае, вооружитесь лопатой, ибо ни одна моющая головка, установленная на емкости, не сможет смыть остатки готового продукта со стенок котлов.